Σπανια παραδοσιακη συνταγη ψητου

Ψητό Λαμπρής στην Αμοργό.

Ψητό Λαμπρής στην Αμοργό. Πρόκειται για το σπουδαιότερο γεύμα των Αμοργίνων, το οποίον μέχρι πριν ολίγα χρόνια παρεσκευάζετο μόνον το Πάσχα. Είναι το «βασιλικώτερο» γεύμα. Φαγητό εξαιρερτικώς πολυπόθητο. Πριν ολίγα χρόνια εψήνετο μόνον το Πάσχα του οποίου είναι το «σήμα κατατεθέν» της γευσρικότηας. Εσχάτως χρησιμοποιείται και άλλες  εόρτιες ημέρες πλην του Πάσχα. Παρατίθεται στο τέλος  και ο τρόπος ψησίματος, ο οποίος σήμερα με την «μυσταγωγικήν» εκείνην διαδιακσίαν δεν τηρείται, διότι όλοι αναθέτουν τα «ψητά» στον αρτοποιόν  και αυτός τα ψήνει,  στον με ηλεκτικόν ρεύμα θερμαινόμενον φούρνον και φυσικά με απώλειαν γευστικότητας και μυρωδιάς από τον παραδοσιακόν

Υλικά

  • Αρνί ή κατσίκι, ένα (1) ολίγων μηνών
  • Εντόσθια, όλα του σφαγίου
  • Ρύζι, έναν (1) κιλόν
  • Κρεμμύδι, ένα (1)
  • Αυγά, πέντε (5)
  • Άνηθος
  • Μυτζήθρα, τετρακόσια (400) γραμμάρια τριμμένη
  • Πιπέρι,
  • Κανέλλα,
  • Αλάτι,
  • Νερό, μισόν (1/2) κιλό
  • Δεντρολίβανος

Εκτέλεση

Φάση Α΄Προετοιμασία σφαγίου

Στο προς ψήσιμον με γέμιση αρνί, πρέπει να έχει ανοιγεί στην κοιλιάν μία μικρή οπή κατά την σφαγήν και μέσω της οποίαν έχουν αφαιρεθεί όλα τα εντόσθια. Πλένεται και μένει ολίγες ώρες να στεγνώσει. Τα  πόδια από το γόνατον και κάτω έχουν αφαιρεθεί. Πριν την γέμιση πλένεται με αλατόνερον το οποίον έχομεν προηγουμένως διαλύσει και χρησιμοποιούμεν δενδρολίβανον ως μέσον πλυσίματος εσωτερικώς κυρίως.

Φάση Β΄Παρασκευή γεμίσεως.

Το ολόσωμον αρνί ψήνεται γεμισμένον. Αναλόγως του μεγέθους του «ψητού», χρησιμοποιούμεν τρία τέταρτα (3/4), ή ένα (1) κιλόν ρύζι. Το βράζομεν ελαφρώς, τόσον ώστε το ρύζι να έχει καταστεί ελαφρώς φαγώσιμον. Χύνομεν το νερόν ώσπου να μείνει στεγνόν. Εν τω μεταξύ έχομεν τεμαχίσει όλα τα μέρη των εντοσθίων σε ψιλά κομμάτια και τα τηγανίζομεν ελαφρώς με το κρεμμύδι το οποίον έχομεν και αυτό τεμαχίσει σε ψιλά κομμάτια. Το  παρασκεύασμα αυτό το  ρίχνομεν στο ρύζι προσθέτοντας τα αυγά, το πιπέρι, την κανέλλαν, το αλάτι  και  την τριμμένην μυτζήθραν.(Η εντοπίας παραγωγής είναι ιδανική). Τα ανεκατεύομεν καλώς με ξυλίνη  κουτάλα.

Φάση Γ΄Γέμισμα

Το μείγμα τοποθετείται στην κοιλιά του «ψητού» με κουτάλαν και ισομερώς σ’ όλον το μήκος. Ρίχνομεν επίσης και το νερόν με προσοχήν σ’ όλον το εσωτερικόν του αρνιού. Κατόπιν ράβομεν το κενόν της κοιλιάς. Ράβομεν και τον λαιμόν από τον οποίον έχει αφαιρεθεί το κεφάλι. Σε κάποιαν οπήν του ραψίματος διεισδύομεν κλωνάρι δενδρολίβανου με τον βλαστόν φυσικά προς τα μέσα. Το αυτόν ακριβώς πράττομεν και στον πρωκτόν. Βάζομεν το «ψητόν» σε βαθειάν  πήλινην λεκάνην, αφού προηγουμένως έχομεν τοποθετήσει στην βάση καλάμια ή χοντρές κληματόβεργες, ώστε το  προς ψήσιμον αρνί  να μη ακουμπά στο δάπεδον της λεκάνης.

Φάση Δ’ Ψήσιμον

Το Μ. Σάββατον το βράδυ, περί ώραν 8 μ.μ.  ανάβεται ο φούρνος με τα ξυλόκλαδα για μίαν ώραν (ενδέχεται πολύ ολιγώτερον αν το πρωί είχε χρησιμοποιηθεί για ψήσιμον ψωμιού και, αμέσως τοποθετούνται τα «ψητά», είναι και της γειτονιάς και κλείνεται. Μετά το πέρας της Αναστάσεως, γίνεται έλεγχος της πορείας των ψηνομένων. Από κάθε λεκάνην αφαιρούνται τα λιπώδη υγρά που υπάρχουν κάτω από τα καλάμια και κλείνεται πάλιν το στόμιον του φούρνου. Το πρωί ο υπεύθυνος, ανοίγει ελαφρώς την πλάκαν του στομίου του φούρνου και τον αφήνει έτσι μέχρι το μεσημέρι που θα γίνει η έξοδος των ψητών από τον φούρνον. Έχουν ήδη ψηθεί προ πολλού, απλώς για να διατηρούνται ζεστά γίνεται αυτή η κίνηση. Καλή όρεξη στο εδεσματικόν αυτό γεύμα.